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トランス型脂肪酸の恐怖
このコンテンツではなぜ田原坂のクッキーが無添加を目指したのかをレポートしていきます。
私たちが子供の頃から「保存料・着色料・香料」等が問題になっていました。
それは駄菓子屋で多くみられたお菓子たちに多く含まれていたものでした。
ところが昨今「パン」や「クッキー」等にもこれらとは違うけれども同じように問題になっている材料があります。
「膨張剤・乳化剤・造粘財」等といわれるものです。
簡単に言えば「ドライイースト」や「ベーキングパウダー」そして「マーガリン」などです。
多分、多くの方が「えっ、それって体に悪いの?」と思われるのではないでしょうか。
(人によっては「知らない方がいい」場合もあるかもしれません)
それが「トランス型脂肪酸」なのです。
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その前にこのトランス型脂肪酸の件でアドバイス頂いた廣瀬さんを御紹介します。
廣瀬さんも自ら「無添加パン リスドオル・ミツ」を経営されている社長さんです。
テレビや講演でご活躍されている姿を見たことあるって人も多いのでは?
この廣瀬さんが出されているメールマガジン
【パン屋のオヤジの独り言】の中で取り上げられていたのが
トランス型脂肪酸を知った最初のきっかけです。
今回は廣瀬さんに許可を頂いてメルマガの中でレポートされていた「トランス型脂肪酸」を一部このコンテンツで転載させていただきます。
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それではトランス型脂肪酸について説明していきます。
欧米各国の一部ではかなり前から指摘されていたようです。
米国からの「安全基準」
入手が遅れた為、今日本でも対策に苦慮しています。
ちょっと難しいお話になりますが「ショートニング」とか「マーガリン」を作るとき
固形化する為に不飽和脂肪酸に「水素添加」という化学処理をして飽和脂肪酸にする場合
天然に無いトランス型という立体構造を持つ異常な油をも
同時に出来てしまいます。
「トランス型油脂」の弊害につきましては、クッキーを作っていく中で知りました。
弊害の実例を簡単に言うのなら、「人体における細胞膜を弱くする」ということです。
具体的にいますと、アトピー、クローン病（腸壁潰瘍）、コレステロ
ール濃度を高める、循環器系疾患、痴呆症誘発、ホルモン異常、動脈硬化、
心筋梗塞、、、。まだまだ沢山ありますがこの辺で
（アーーーア。ため息しか出ない）
ご参考までに最近の動きを書きますと、
１．２００４年１１月２４日（ついこのあいだ）、カナダの下院で使用禁止を議決。
２．昨年、米国で「トランス」表示を義務化。（２００６年より実施と決定）
３．北欧デンマークでは２００４年春ごろから「全面禁止」。
ようするに「マーガリン」とか「ショートニング」は一切食べちゃイカン！と言う事なのです。
ケーキ、パン、スナック菓子、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、イン
スタントラーメン、各種缶詰、レトルト食品、、、ぜーーーんぶ。
早く言っちゃえば食べ物の中に「プラスティック」が入っているって事です。
もっと言えば「プラスティックを食べてる」って事です。
アメリカの、特に東部のスーパーマーケットではある種おもしろい現象がおきています。
この数週間の間でマーガリンの売り場が一変したそうです。
どのように変わったか？と言いますと、一斉に
「ノン トランスファット」という表示が立ち並んだそうです。
上に書いたカナダ、米国、デンマークに続いてドイツ、オランダ、オーストリアでも
（禁止ではないのですが）「表示が義務化」されました。
ところが日本では？ 全然何の動きもありません。
マーガリン、ショー
トニングなどのメーカーで作る（財）日本マーガリン工業会のホームページによれば
１．トランスファットは自然界にも存在するものである。
２．欧米の食習慣と違う日本では、脂肪そのものの摂取量が違うので心配ではない。
という様なコメントです。
一番目の「自然界にも存在するもの〜」という見解は確かにそのとおりです。
トランス型脂肪酸は反芻胃をもつ哺乳類（牛など）
には元来含まれているものには違いありません。
しかしその含有率は極微量です。まして人工的に出来るトランス型脂肪酸と同次元で語
っていいモノなのでしょうか？
二番目の「食習慣云々」のくだりにはただただ驚愕です。
相対的平均値が「欧米に比べて少ない」という点はひとまず受け入れ
たとしても、生まれたばかりの赤ちゃんからかなり高齢の方まで
人数として数えた「平均値」にどんな説得性があるのでしょう。
特に今の若い人達、そして子供から中年層に至るまでファス
トフード等にはたくさんのフアン（固定客）がいます。彼らの摂取している脂肪を定量調査だけでなく、定質、定性調査までしてから「食習慣の違い」を語るべきでは？と思うのです。
更に掘り下げるのなら、外食産業で頻繁に使用される油脂類、
そして業務用加工食品（冷凍、レトルト等など）に使用されてい
る油脂類まで調査しているのでしょうか？
消費者の代表と標榜する団体が販売しているマーガリンもトランス型脂肪酸をたくさん含有していました。
偽装表示などで問題になった某乳業メーカーのマーガリンもたくさんの「トランス
型脂肪酸」を含有しているとの事です。
「たくさん」というのはどれくらいの事かって？
１００グラム中１０数グラム以上入っていれば充分でしょう。これは「プラスチック」なんですから。
| 「トランス脂肪酸の有害性」
人体は摂取されたシス型脂肪酸もトランス型脂肪酸も同じように処理しようとしますが、トランス脂肪酸は通常ではありえない構造のため処理しきれずそのまま体内に蓄積されたり、身体に深刻な影響を及ぼすことが大きな問題になってきています。
●心臓疾患のリスクを高める
飽和脂肪酸が悪玉コレステロールを増加させることは広く知られていますが、トランス型の飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを増やすだけでなく、肝臓に悪影響を及ぼしてコレステロール調節機能のバランスを崩し、善玉コレステロールを減少させることがわかっています。
言うなれば倍速のマイナス効果で動脈硬化を促進し、心臓疾患のリスクを非常に高めるのです。
●免疫機能の低下
トランス脂肪酸は、体内で細胞膜の形成時において弱く不安定な細胞膜を作る要因となり、ウイルスや細菌が進入しすくなって免疫機能を弱らせます。
関節炎等の慢性炎症性疾患、アトピー性皮膚炎やアレルギー、クローン病など多くの病気との関連が指摘されています。
●発ガンのリスクを高める
結合している水素原子によって体内の酸化が進み、細胞遺伝子が酸化されてガンになる可能性が高くなるそうです。アメリカではガンによる死亡率とトランス脂肪酸を含む植物油の消費率の増加がほぼ一致しているというデータさえ報告されています。
●痴呆の引き金になる
トランス脂肪酸をたくさんとるお年寄りは痴呆になりやすい、という気掛かりな研究結果が、米国シカゴ近郊に住む65
歳以上の住民 8500人を長期間追跡した「CHAP」（Chicago
Health and Aging Projects）によって、米国神経学会が発行する学術誌、Neurology
誌 ２００４年５月11 日号で発表されています。
米国Rush 健康加齢研究所のM. C.
Morris 氏らは、動物実験や、
数百人を追跡した疫学調査で、トランス脂肪酸が認知機能を下げる恐れがあると報告されていることに着目しました。
そしてより多くの人を追跡した「CHAP」研究のデータを使い、トランス脂肪酸や飽和脂肪酸の摂取量と認知機能との関係を調べた結果、トランス脂肪酸をたくさんとっている人ほど、認知機能が早く低下することが判明しました。
トランス脂肪酸や飽和脂肪酸をたくさんとる人では、「血中に悪玉コレステロールが増えるため心臓だけでなく脳の動脈硬化も進み、
認知機能が早く落ちやすくなるのでは」と研究グループはみています。
（2004/5//14
日経ＢＰ社「マーガリンのトランス脂肪酸が痴呆の引き金に」より） |
それでは私たちはこのトランス型脂肪酸をどうにかして取らない生活が出来ないものでしょうか。
「トランス脂肪酸を避けるには」
トランス脂肪酸にしては一般消費者はもちろん、国内で安全な食材を専門に扱う人々においても、認識されていないのが実情なのです。有名自然食品店の店長に油についてのお店の判断基準を伺う
と「まずは出所の確かな素材であり、特に菜種などは遺伝子組
換えではないこと。そして油の抽出方法はヘキサンなどの溶剤を
使わない圧搾絞りであること。溶剤抽出は高温処理するため本来
の栄養が変質されてしまう。」との回答をいただきました。
また、大手無添加食品宅配グループの商品担当の方にマーガリンの取り扱い基準について伺うと「水素添加は植物油を硬化させるためには不可欠のため、やむを得ず容認している」との回答をいただきました。
どちらの場合も、遺伝子組換えや溶剤抽出・水素添加に対する問題意識はあるものの「トランス脂肪酸」というキーワードは認知されていませんでした。
「有機野菜」や「無添加食品」を専門的に扱い「遺伝子組換え」や「環境ホルモン」の問題にも積極的に取り組んでいる自然食品流通業者でも、意外にもトランス脂肪酸については認知さ
れていないことがあるようです。
日本では、アメリカのように加工食品に総脂肪量、飽和脂肪
酸量、コレステロール量の表示が義務化されていません。
当然その先にあるトランス脂肪酸の表示義務もなく、含有量の規制もありません。
そうした状況では、トランス脂肪酸を完全に排除することは
難しいことですが、限られた成分表示からトランス脂肪酸の有無を読み取って選別し、摂取の可能性をできるだけ少なくするしかこれを避ける方法はありません。
具体的には…
対策１．
原材料表示の中に「マーガリン」「ショートニング」とあるもの
は避けること。「植物油」「植物油脂」「植物性油脂」「加工油
脂」などの場合も、現状ではほとんどがトランス脂肪酸を含むと
考えるべきです。
ただし、良心的なメーカーによる「圧搾絞り」「コールドプレス」等の表示（法的には、不必要なばかりか勝手な表示をしな
いことが望まれています）がある場合には、トランス脂肪酸を含
有する可能性は低いと判断してよいでしょう。
対策２． ファーストフードやファミリーレストランでの外食は極力避けること。
メニューを選ぶ場合も、ポテトフライや揚げ物を避けること。
対策３．
マヨネーズや脂肪分の多いメニューを減らすこと。
対策４．
体内に入ったトランス脂肪酸を排出させる効果のある必須脂肪酸
（特にオメガ−３：亜麻仁油に多く含まれる）の摂取を心掛けること。
市販の食用油・マーガリンについての具体的なデータとして、書籍「危険な油が病気を起こしている」の訳者、今村光一氏が1997
年に行った、日本の食用油メーカーの分析結果を示します。
| A社
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無添加なたね油
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８.５％
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| B社
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サラダ油
|
２.４％
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| B社
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大豆油
|
２.４％
|
| C社
|
天麩羅油
|
２.1％
|
| D社
|
サラダ油
|
１.６％
|
| E社
|
揚げ油 |
１.５％
|
| F社
|
コーンサラダ油
|
１.２％
|
| G社
|
サラダ油
|
１.０％
|
| H社 |
マヨネーズ |
１.７％ |
このように、市販の食用油のトランス脂肪酸含有率は１．０
〜２．４％となっています。
トランス脂肪酸を全く含まない有機農法の亜麻仁油を１８０℃~１９０℃で４５分間熱すると、０．２
％のトランス脂肪酸が生じていたというデータや、欧米における
トランス脂肪酸含有量の許容上限は０、１％であることから、市販の食用油ではトランス脂肪酸を避けることが難しい状況がわかります。
| ＜マーガリンのトランス脂肪酸含有量＞
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| I社
|
マーガリン
|
１３.９％
|
| J社
|
マーガリン
|
１３.８％
|
| K社
|
マーガリン
|
１１.８％
|
| L社
|
マーガリン
|
１０.９％
|
| M社 |
マーガリン |
検出せず |
重要な「最終章」
狂った油にご用心
トランス脂肪酸の問題は、日本国内においては業界・関係者
のタブーであり、この文章を作成すること自体、ある意味危険を覚悟で取り組みました。
「危険」は大袈裟としても、少なくとも黙殺されるであろう
ということは容易に想像されます。
このレポートの作成意図は、いたずらに不安をあおることでも、業界を糾弾することでもありません。
例えば、農薬の使用や
遺伝子組み換えへの反対論に対して、食糧危機への具体的な対策
であるという反論があります。
トランス脂肪酸の問題についても、直ちにこれを排除しよう
とすれば、多くの食品が供給不能に陥ることは明らかであり、社会的な影響への配慮が必要です。
トランス脂肪酸を含む食品を「買ってはいけない」「食べるな、危険」とは言いません。
でもこれだけは伝えたいと思います。
第一点
トランス脂肪酸の有害性はまぎれもない事実であり、これについて情報を開示し、含有量の表示義務などの対策を実施するなど、消費者が選択できる環境整備を早急に実現すべきであること。
第二点
カビも生えない＝有機分解されない。つまりトランス脂肪酸
は、他の石油化学製品と同様に環境負荷となる物質であること。
第三点
次世代の子供たちに「安全な食」を確保すること、そして彼らに受け渡していく「地球」に与えるダメージを少しでも減らし
ていくことは、私達一人一人に課せられた責務なのです。
参考文献
中央アート出版社「危険な油が病気を起こしてる」ジョン・フィネガン著・今村光一訳
Alive Books(Vancouver Canada)「Fats that Heal Fats that Kill」
Udo
Erasmus 著 毎日新聞2005/2/12「米マクドナルド：調理油訴訟で和解金９億円」
日経ＢＰ社2004/5//14「マーガリンのトランス脂肪酸が痴呆の引き金に」
International Herald Tribune 2004/2/14 「Trans-fat
fears trouble for junk food」
それに気付いた私たちはまずマーガリンやベーキングパウダーを「クッキー作りに」使う事をやめました。
正直に書くと最初子供に食べさせていた時には少し使っていたのですがトランス型脂肪酸を恐怖に感じるようになってからは使わなくなりました。使わなくなったというより使わないようにしたのです。
代わりに無塩バター、フレッシュバター、生クリームの使用割合を増やしてクッキーを作っています。
その為、少しだけクッキーの値段が高いとお感じになるかも知れません。
ですがこの無添加クッキーを作るようになってから多くの方に喜ばれるようになりました。
例えばアトピーの方などで症状がひどい方になると食べ物によって湿疹が出来たりするという方が私たちのクッキーは安心して食べられるととても喜んで購入してくださいます。
例えば胃が弱い方などにも「食べた後に胃が痛まなかった」といわれ「優しいクッキー」として認知されはじめてているようです。
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最後に「いいクッキー」の見分け方。
＊色鮮やかでないクッキーを選んでください。（着色料の有無）
＊香りがキツクないクッキーを選んでください。（化学合成香料の有無）
＊激安大量製造でないクッキーを選んでください。（発酵促進剤等の有無）
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大手メーカー製のクッキーの甘ったるい香りやサクサク感は全て香料の大量噴霧や乳化剤によって作られたものです。
私たちはみなさんのご家庭でいつもおいしく食べていただけるような「無添加クッキー」作りに今日も励んでいます
次に見たいのが貴方の笑顔だからです。
ちーちゃんクッキー無添加の秘密でした!!
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